IL GELATO ARTIGIANALE TRA NUMERI E CURIOSITÀ

Quando nasce il gelato e come cambia nel tempo? Ecco la sua storia. Dai primi sistemi di refrigerazione con il sale alle tecnologiche macchine contemporanee.

I dati 2022 parlano chiaro: è ancora l’Italia la regina del gelato artigianale. Un settore che nell’ultimo anno ha registrato una crescita notevole dei consumi in tutta l’Europa. Si stima, infatti, che a livello europeo ci sia un giro di affari intorno ai 9 miliardi per un totale di oltre 300 mila persone impiegate nel settore e più di 65 mila punti vendita.

Un mercato florido in cui l’Italia si conferma leader, con 2,3 miliardi di euro di gelato artigianale venduto nel 2021 e circa 36 mila punti vendita. Dati a cui si aggiungono i numeri importanti nella produzione di macchine e attrezzature per il gelato artigianale. Settore che in Italia dà lavoro a ben 1.300 addetti e che ha raggiunto nel 2021 i 500 milioni di euro di fatturato, soprattutto sul fronte dell’export.

D’altronde, si sa, il gelato moderno è un’invenzione soprattutto italiana. È stato, infatti, un italiano, tal Francesco Procopio dei Coltelli, a ideare la prima miscela per produrre il gelato. Una scoperta che gli permise di aprire a Parigi la prima gelateria nel 1686. È stato un italiano, Italo Marchioni, a creare nel 1903 le prime cialde a cono. E si deve sempre a un italiano, Otello Cattabriga, l’invenzione della gelatiera con spatolazione automatica.

Per risalire alle origini del gelato bisogna, però, andare molto più indietro nel tempo, anche se si tratta di qualcosa di diverso dal gelato moderno. I gelati oggi sono realizzati con latte, panna, uova e zucchero, e hanno una consistenza cremosa. L’antenato del gelato artigianale era, invece, composto da bevande o alimenti con il miele che venivano mescolati con neve o ghiaccio. Un simil gelato che pare abbia allietato numerose civiltà antiche: dalla Mesopotamia alla Cina, dall’antico Egitto all’antica Roma.

La nascita del gelato artigianale

Il gelato moderno nasce quando viene creato il freddo artificiale. Sembra che già nell’anno Mille fosse stato ideato un sistema per ottenere temperature al di sotto dello zero, aggiungendo nitrato di potassio al ghiaccio tritato. Un metodo adottato fino alla metà del 1600, quando un certo Santoro riuscì a ottenere lo stesso risultato mescolando il ghiaccio con il sale da cucina.

In quegli anni, il mix di ghiaccio e sale (o nitrato di potassio) veniva raccolto in botti di legno, in cui erano immersi contenitori di terracotta che contenevano il composto per il gelato. Ghiaccio e sale abbassavano la temperatura e man mano che il composto si solidificava il gelatiere lo staccava dalle pareti con una spatola di legno.
In seguito, i recipienti furono dotati di un coperchio con manico, permettendo così di ruotare il contenitore durante la fase di congelamento. Un movimento che garantiva un gelato più denso e con cristalli di ghiaccio più fini. Per questo, i contenitori in terracotta vennero poi sostituiti con più resistenti recipienti in stagno o lamiera di ferro

La spatolazione rimase manuale fino al 1927, anno in cui venne introdotta la motogelatiera di Cattabriga. Brevettata nel 1931, la macchina riproduceva il movimento “stacca e spalma” eseguito manualmente dai gelatieri, immergendo un vaso rotante ad alta velocità in una miscela refrigerante composta da un bagno di glicole. Grazie all’automatizzazione di questo semplice ma faticoso movimento, la miscela incorporava l’aria, assicurando cremosità e corposità al gelato.

Le macchine per produrre il gelato degli anni ‘60 e ‘70

Un altro cambiamento importante avviene negli anni ‘60 e ‘70 con il passaggio dalle macchine verticali a estrazione manuale alle macchine orizzontali a estrazione automatica. Nelle prime il vaso è posizionato in verticale sul terreno e il gelato viene staccato dalle pareti tramite una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, mentre nelle seconde il vaso viene ruotato di 90 gradi e la mantecazione avviene mediante pale a forza centrifuga che consentono di inglobare più aria rispetto ai mantecatori verticali.
La macchina verticale tornerà alla fine degli anni ‘80, questa volta però a estrazione automatica.

Sempre negli ‘60 fanno, inoltre, la loro comparsa le macchine per la pastorizzazione automatica. Un’invenzione che ha migliorato sensibilmente le condizioni igieniche. Questi macchinari, infatti, eliminano completamente la flora batterica dalla miscela senza alterarne le caratteristiche chimico-fisiche.

Le macchine da gelato oggi

Grazie alle nuove tecnologie, le macchine per la produzione del gelato sono oggi sempre più performanti. I motori attuali offrono una resa il 15% maggiore a parità di potenza di quelli vecchi, con un considerevole risparmio di tempo ed energia. E le linee dei macchinari sono sempre più curate nel design, unendo estetica e funzionalità. Proprio come avviene in Synthesis 2, il nuovo mantecatore per il gelato progettato da Delineo per Carpigiani.

Synthesis 2, il nuovo mantecatore di Carpigiani firmato Delineo

Synthesis 2 è il nuovo sistema modulare disegnato da Delineo per Carpigiani. Un sistema estremamente innovativo che consente di produrre, conservare e servire il gelato direttamente davanti ai clienti, senza interrompere la catena del freddo.

Il modulo base si compone di un’elegante postazione di lavoro, con due cilindri indipendenti che permettono di produrre contemporaneamente gusti diversi di gelato. I cilindri offrono le funzioni di pastorizzazione e congelamento della miscela e di conservazione statica del gelato. Per ogni cilindro, si può impostare la consistenza e la temperatura di conservazione migliore per ogni gusto di gelato. Grazie al display LCD con programmi preinstallati e al controllo della consistenza brevettato Hard-O-Tronic, è possibile monitorare costantemente la consistenza del gelato.
Synthesis 2 è disponibile sia in versione orizzontale che in verticale, per potersi adattare a ogni esigenza di spazio. Inoltre, assicura un notevole risparmio energetico, grazie ai motori elettrici ad alta efficienza e ai condensatori ad alta resa.

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La conservazione e l’esposizione del gelato artigianale

Prima di concludere il nostro viaggio nella storia del gelato artigianale, c’è un ultimo e importante aspetto da approfondire: le modalità di conservazione ed esposizione.
Già, per un gelato artigianale di elevata qualità la conservazione è fondamentale, così com’è fondamentale esporre il gelato nel modo giusto.
Quando esce dal mantecatore, il composto ha una temperatura intorno ai -8/-10°C. Temperatura che in fase di conservazione va abbassata ulteriormente (fino ai -18°C all’incirca) per permettere al gelato di acquisire la consistenza definitiva. La scelta di un frigorifero performante è, dunque, essenziale.

Last but not least, bisogna considerare l’esposizione. Se, come si dice, il gusto passa dagli occhi, la vetrina gelato diventa infatti il vero biglietto da visita di un punto vendita. Per questo sempre più negozi puntano su banchi vetrina non solo funzionali, ma anche belli da vedere. Un esempio su tutti, le vetrine per il gelato disegnate da Delineo per Ifi.

Le vetrine gelato disegnate da Delineo per Ifi

Bella e performante. Sono questi gli aggettivi che descrivono Lunette, una delle vetrine gelato che Delineo ha disegnato per Ifi.
Il cuore del progetto è nell’innovativo sistema di chiusura HCS che attiva gli sbrinamenti in base all’effettiva apertura della vetrina. Per un gelato migliore nelle caratteristiche organolettiche e nell’aspetto.

Una vetrina dal design e dalle performance spaziali. Screen è l’altra vetrina gelato che Delineo ha disegnato per Ifi. A rendere speciale questo progetto è soprattutto il sistema di apertura e chiusura. Con un solo gesto la vetrina si apre completamente e con un solo gesto viene richiusa.
Inoltre, Screen permette di conservare il gelato, senza la necessità di riporlo negli armadi o nelle celle refrigerate a bassa temperatura.

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